Η πιο ουσιαστική διαφορά μεταξύ των κύριων τύπων τσαγιού είναι ο βαθμός ζύμωσης, που παρουσιάζει διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά και ο βαθμός ζύμωσης ελέγχεται από διαφορετικές διαδικασίες.

Πράσινο τσάι «τηγανισμένο»

Το πράσινο τσάι πρέπει να τηγανίζεται, ο επαγγελματικός όρος ονομάζεται "fixing green".

Όταν τα φρέσκα φύλλα τηγανίζονται σε μια κατσαρόλα, μια ουσία που ονομάζεται «ένζυμο πράσινου τσαγιούΣτα φύλλα πεθαίνει λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, και το πράσινο τσάι δεν μπορεί να ζυμωθεί, έτσι το πράσινο τσάι διατηρεί πάντα την όψη του πράσινου λαδιού.

Μετά το τηγάνισμα ή τη σταθεροποίηση του τσαγιού, η αρχική μυρωδιά χόρτου στα φρέσκα φύλλα εξαφανίζεται και εξελίσσεται στο μοναδικό άρωμα του πράσινου τσαγιού, ενώ μερικά έχουν το άρωμα τηγανητού κάστανου.

Επιπλέον, μια μικρή ποσότητα πράσινου τσαγιού σταθεροποιείται στον ατμό.

Λευκό τσάι "Ήλιος"

Υπάρχει ένα γνωστό ρητό για το λευκό τσάι, το οποίο ονομάζεται «χωρίς τηγάνισμα, χωρίς ζύμωμα, φυσική τελειότητα».

Η τέχνη του λευκού τσαγιού μπορεί να ειπωθεί ότι έχει τις λιγότερες διαδικασίες μεταξύ των έξι μεγάλων κατηγοριών τσαγιού, αλλά δεν είναι απλό.

Η ξήρανση του λευκού τσαγιού δεν είναι για να εκτεθεί το λευκό τσάι στον ήλιο, αλλά για να απλωθεί το λευκό τσάι σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους για να στεγνώσει ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες.

Η ένταση του ηλιακού φωτός, η θερμοκρασία και το πάχος του απλώματος πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά και μπορεί να στεγνώσει σε κάποιο βαθμό.

Κατά τη διαδικασία ξήρανσης, το λευκό τσάι ζυμώνεται ελαφρά, με αποτέλεσμα ένα ελαφρύ άρωμα λουλουδιών και καθαρή γλυκύτητα, καθώς και ένα άρωμα που αποξηραμένο στον ήλιο.