1. Τσάι μαρασμός

Στη διαδικασία τουμαρασμός, η χημική σύσταση των φρέσκων φύλλων αλλάζει αργά.Με την απώλεια νερού, η συγκέντρωση του κυτταρικού υγρού αυξάνεται, η ενζυμική δραστηριότητα αυξάνεται, η πράσινη μυρωδιά του τσαγιού εκπέμπεται εν μέρει, οι πολυφαινόλες οξειδώνονται ελαφρά, ορισμένες πρωτεΐνες υδρολύονται σε αμινοξέα και το άμυλο αποσυντίθεται σε διαλυτά σάκχαρα.Όλες αυτές οι αλλαγές συμβάλλουν στη βελτίωση της ποιότητας.Λόγω μιας μικρής ζημιάς στο πράσινο χρώμα, το χρώμα των φύλλων είναι πρασινωπό με κιτρινωπό πράσινο αίσθηση.Η υδρόλυση της πρωτεΐνης και του αμύλου αυξάνει την περιεκτικότητα σε υδατικό εκχύλισμα, ενώ η αναλογία πολυφαινολών προς αμινοξέα μειώνεται, γεγονός που κάνει τη σούπα τσαγιού να αλλάζει χρώμα.

2. Διαδικασία στερέωσης τσαγιού

Κατά τη διάρκεια τηςδιαδικασία στερέωσης σε υψηλή θερμοκρασία, η υγρασία των φρέσκων φύλλων εξατμίζεται γρήγορα και εξατμίζεται σε μεγάλες ποσότητες και τα συστατικά χαμηλού βρασμού με πράσινη οσμή και δυσάρεστη οσμή είναι πτητικά και αποκαλύπτονται τα αρωματικά συστατικά υψηλής βρασμού.Ταυτόχρονα, υπό τη δράση της θερμοφυσικής χημείας, σχηματίζονται κάποια νέα ιδιαίτερα αρώματα.

Τα φρέσκα φύλλα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και περιεκτικότητα σε δραστικά συστατικά, επομένως πρέπει να τηγανίζονται περισσότερο όταν στερεώνονται για να αυξηθεί το άρωμα και να διατηρηθεί το πράσινο.Τα παλιά φύλλα έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό και χαμηλή περιεκτικότητα σε αμινοξέα.Για να βελτιωθεί η γεύση της σούπας τσαγιού από φύλλα χαμηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να αυξηθεί κατάλληλα ο βαθμός βουλώματος.